航母级的杭帮菜馆正经历新一轮的急风骤雨。

　　西湖大道附近的金色阳光、天目山路的好阳光，目前都悄悄缩减营业面积。金色阳光由原来的1万多平方米减到了现在的四五千平方米，好阳光现在也只剩2000多平方米营业面积。

　　建国路上的新三毛大酒店在做完年夜饭之后，大年初一就贴出了一张“内部装修，暂停营业”的告示。原面积七八千平方米的“杭帮菜航母”，其相关负责人说，装修后只会留出其中一部分继续做餐饮。

　　这些饭店曾经都是杭帮菜鼎盛时期的代表，一度以大取胜，但是在2006年初暖乍寒的开春，他们却不谋而合——选择了“瘦身”。

　　进军外地的杭菜馆，更是曾经凭规模优势，成功攻下了上海、南京和北京的城池。不少餐饮老板在征战异地中都觉得，似乎规模不大就打不开局面。

　　但是，有两条最新消息也同样证实了外地杭帮菜馆的异动。在上海，原1万平方米的戴记农庄，如今缩减到了3000多平方米；在北京，娃哈哈大酒店即将开出的第5家门店，与过去动辄上万平方米的门店不同，只有1500平方米。

　　业内人士表示，大店改中小型店，有利于控制成本、减少风险。杭帮菜走的一直是物美价廉路线，虽然曾经红极一时，但近几年地价、房价急速攀升，人力资源成本不断上升，这些都让平价杭帮菜馆难负重荷。

　　一位餐馆老板算过一笔账：一家8000平方米的大店，每个月的运营成本需要八九十万元，差不多每天要先砸进两三万元，才能谈赚钱。与“船小好掉头”的小店不同，大店想关门都难，因为没人敢轻易接手这样规模和面积的大店面。

　　杭帮菜馆面积缩小了。缩小只是表象，他们的走向，才是我们热切关注的理由。

　　在众安桥营业已经6年的杭州娃哈哈大酒店，去年悄然缩小了一半规模，只剩4000平方米。同时，酒店重新调整了经营策略，从原来的“航母级”脱胎换骨成“精品”杭菜馆。

　　在经历了一场凤凰涅-般的变身后，现在这家在装修上偏泰国味、主题色大胆启用“红与黑”的杭帮菜馆休闲味十足，没有了传统、宽敞、气派的大厅。

　　“目前来看，我们的转型还是蛮成功的，营业状况比原来好。”总经理吴刚告诉记者，“面积缩小一半后，没了规模效应，所以我们在环境布局上努力提高档次。采用最先进的设施，比如每个包厢门口设置电子显示屏，让顾客能够在上面看到自己的姓名。同时招聘了20余名大中专毕业生充当服务骨干，全面提高服务水准。”

　　环境虽然变了，菜式却仍以杭帮菜为主，补充了部分粤菜和海派菜。为了营造精品鱼类的特色，娃哈哈酒店特地与人合作在江苏省建立了200亩水产品养殖基地，饲养长江鲥鱼、刀鱼、鲴鱼等名贵鱼。

　　吴刚认为，由于杭菜馆已经在菜肴和服务上做出了名气，不再需要依靠航母式的大店来吸引消费者的眼球。因此，杭菜馆在竞争发展中出现新的表现形态，不再是单纯的面积越来越大，门店越来越多；而表现在店堂越来越考究，菜肴越来越精致。

　　娃哈哈大酒店在北京即将开出的第5家门店，虽然面积只有1500平方米，但却是一家开在慈禧下榻过的四合院的特色店。整个店只设4个包厢，每个包厢面积可观，配套齐全；而且在服务上改变了杭菜馆粗放的形式，高薪聘请了粤港高级厨师和管理人才。价格同样不菲——预计每桌最低消费在2万元左右。这也意味着杭帮菜不再仅仅依靠规模和廉价取胜，而是走上了精品化、高端化的新路。