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钱江源头水清鱼欢

美食2020/7/2 17:00:31
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写清水鱼一定得去何田乡,那可是清水鱼的发源地。何田乡位于钱江源头开化县的西北角,距县城有二十多公里,境内山清水秀,环境优美,森林覆盖率高达85%。听说何田人有句待客口头禅:“山坞里没好菜,抓条活鱼把客待。”其实何田不乏好菜,但这句口头禅告诉人们,清水鱼在何田人心中的地位是不可撼动的。

6月29日上午,记者驱车直奔何田乡田畈村。

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●水至清 鱼鲜美

古人说“水至清则无鱼”,但这句话在何田似乎应改成“水至清则鱼鲜”。记者赶到田畈村时已近中午时分,在村民的指点下,我们来到了“田畈鱼庄”。

44岁的鱼庄老板汪立友正晃晃悠悠地挑来一担刚割的青草,他一边招呼着我们,一边抓起草一把把地撒到水塘里。塘里的水清澈见底,青草刚落到水面,一群群黑黢黢的草鱼便游过来,你争我抢,仿佛这些青草是世间最美味的食物。

汪立友拿来一个网兜,捞起一条一公斤多重的草鱼。只见他三下五除二就清理好了鱼鳞、鱼肚,剁好了鱼块。“清水鱼扬名多年,但鱼的品质没有变,我们当地人的烧法也没什么改变,可以说是‘简单粗暴’。”汪立友介绍,传统的烧法是在锅里倒入少许猪油或菜油,锅热后把剁好的鱼块放入锅内。炒几分钟之后,再加入何田溪水文火慢炖十多分钟,最后撒入少许葱花、辣椒以及紫苏等即可。现在当地人烧清水鱼,程序依旧简单,不过会在火候、配料以及汤水等环节上稍做点文章,汪立友就喜欢在鱼炒过之后先加入一瓶啤酒,用酒炖鱼,然后再加入清水,这样出锅后的鱼肉会透着淡淡的酒香,而又不破坏这道菜整体的鲜味。

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“用猪油炒鱼,汤色更白,用菜油炒的话汤汁会泛黄,不过都不会影响清水鱼的美味。”汪立友一边解说,一边开始演示。“滋溜”一声,鱼块已下锅,顷刻香味弥漫,不由让人垂涎欲滴。大约20分钟之后,一大盆地道的何田清水鱼就出锅了。

●清水鱼 颇神奇

“清水鱼在何田溪塘游了几百年,说起来还有点神奇。”汪立友的父亲汪名根向记者讲起何田人养清水鱼的历史,以及在当地百姓间流传的一些诗文、故事。

汪名根今年68岁,他说,何田人养清水鱼的历史可以追溯到明代,到现在已有600多年。据开化县志记载,当时何田一带的村民为吃到鲜鱼,利用当地独有的生态优势,在房前屋后甚至堂屋中,挖一口塘,用石块砌成四方形水池,大小约一丈见方,水深数尺,引溪涧山泉,放草鱼于其中,以青草养之。因是清水养鱼之故,一尾鱼一年也只能长到0.5公斤左右。这些塘养出的清水鱼,背部溜黑,腹底嫩白,鳃色艳红,肉质细腻,味道纯正鲜美,且营养丰富,有滋补之功效,素为鱼中上品。

“在何田民间传说中,清水鱼还有点神奇,说是龙鳞入水所化。”汪名根告诉记者,当地有本《济阳江氏宗谱》,其中有这样的记载:“福源村水口有青鱼潭,两崖皆峭壁,岩不堪俯顾,顾之则毛发俱悚。相传有龙潜其下,每逢岁旱犹祈焉。”宗谱中记载的福源村,就是现在的何田乡福岭山村。清光绪年间,邻近的中村乡文士何介庵亦有诗云:“境僻岩峦未易探,青鱼自昔号龙潭,险凭峻壁开奇窍,侧泻清泉出石龛。祷雨有灵杯交掷,入山无路鸟花酣。藤萝百尺参差挂,洞口云深锁翠岚。”

●一条鱼 吃三顿

“何田人同清水鱼缘分很深,许多何田人小小年纪就开始同清水鱼打交道。”汪名根告诉记者,他从记事起就知道父亲会养鱼。不过何田虽然养鱼人多,鱼苗却一直都是到邻近的马金镇买的。马金镇新岸村解放前就有个专门培育草鱼的鱼苗基地,一条中指大小的鱼苗卖0.2元。

“我小时候村里家家户户基本上有鱼塘。”汪名根说,或许就是为了便利养鱼,村里自古以来就有好几条小渠道,这些渠道把何田溪水引到村民的房前屋后,村民们就利用渠道引过来的水挖小鱼塘。溪水一头进,另一头出,进出两个口子上面都盖有一块厚木板或竹匾。鱼塘大小不一,基本上都是1米多深,七八平方米光景。塘沿四周用何田溪里的鹅卵石砌墙,这些星罗棋布的鱼塘,成了何田乡间的一景。

小鱼苗投进鱼塘后,家里的孩子就有得忙了。汪名根记得,那时候他每天都会同村里的小伙伴们一起去割青草喂鱼,直到汪立友这一辈,村里的男孩女孩都干过这个活,所以“割鱼草”是许多何田人童年记忆中印象最深的事。汪立友笑着附和:“可以说何田的清水鱼差不多是小孩子在养,因为‘鱼食’都是各家的孩子负责采集的。”汪立友回忆,他小时候和哥哥放学一回家,书包还没放妥,父亲就会把一只竹篮或一只竹背篓往他俩肩上一套,再往两人手里塞把镰刀,让他们去割草。“割鱼草”还有点讲究,不是随便什么野草都能给鱼吃,一般牛爱吃的草清水鱼都会吃,牛爱吃的草基本上叶子细长。野草只能割,不能连根拔起,“连根拔起的草有泥,一来会弄脏鱼池,二来有些野草会在鱼塘里生根发芽,那就麻烦了。”汪立友说,一直到现在,何田人养的鱼都会首选河边长的青草,没有人用饲料来喂养。

何田清水鱼一直身价不菲,向来同猪肉同价。上世纪六七十年代,每公斤清水鱼的价格是1.26元。因为鱼价不低,所以虽然村里养鱼人家多,但真正舍得自己吃的并不多,基本上也只有在逢年过节或者家里来贵客的时候,大人才会到鱼塘里抓条鱼来烧。“那时候吃鱼可不是一顿吃一整条,一般人家一条鱼要分三顿吃,今天吃鱼头,明天吃鱼身,后天吃鱼尾,十分节省。所以,吃鱼是家中的大事情。”汪立友说。

●规模化 效益好

近年来,清水鱼的名声越来越响,不仅成了何田乡的招牌菜,而且成了开化县的一张“金名片”。

为了让清水鱼品牌价值实现最大化,2009年起,清水鱼养殖被开化县列入农业主导产业进行培育,开展开化清水鱼公用品牌建设、主体培育,推广标准化生产,多方拓展销售渠道,探索建立现代营销体系。

受益于一系列的扶持政策,开化清水鱼养殖业得到快速发展。2012年,开化县被评为“中国清水鱼之乡”。2016年,开化清水鱼获地理标志证明商标。

汪立友的鱼塘现在拥有26个标准化流水坑塘,共2000平方米水面,每年出产优质清水鱼1万公斤。如今,开化清水鱼正源源不断地销往杭州、义乌、嘉兴、宁波等地。去年,全县清水鱼养殖、流通、休闲、加工等经济总产出超过2亿元,为助力农民增收作出了实实在在的贡献。



来源:衢州晚报

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