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食物致癌物知多少？

时间：2007-3-27 10:56:27

2004年6月14日，英国食品标准管理局在其网站公开发布食物警报，一些食品中发现含有潜在致癌物苏丹红1号色素。2005年2月18日英国食品标准管理局勒令召回419种含有苏丹红1号的食品。苏丹红1号色素是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。过去的实验表明，苏丹红1号会导致鼠类患癌，也能使人类肝细胞发生癌变。

    对于英国的举动，中国也做出了回应。国家质检总局2005年2月23日发出紧急通知，要求各地出入境检验检疫部门对进口食品，特别是原产于欧盟的食品开展苏丹红1号项目检测，对含有苏丹红1号的食品一律禁止进口。

    致癌物严格地说只是致癌的外部因素，这些外因大致可以分为化学致癌物、物理致癌物、生物致癌物和食物致癌物。尽管被怀疑可以引起癌症的物质高达上千种，但是迄今通过科学实验所验证的致癌物却只有数百种。美国卫生部环境卫生研究院在于2005年2月公布的最新(第11版)《致癌物》报告中，新增加了17种致癌物质，使致癌物种类总数增加到246种。其中有些是明确致癌物，有些是高度可疑致癌物，这些都是通过大量严格的动物试验，或者临床研究得出的。

    化学致癌物包括天然的和人工合成的。其一是多环性碳氢化合物，如煤焦油、沥青、粗石蜡、杂酚油、蒽油等，这些物质中含有3，4-苯并芘，它是一种重要的致癌物质，在烟草中的含量也不少。其二是染料，如偶氮染料、乙苯胺、联苯胺等，均有较强的致癌作用。其三是亚硝胺，自然界存在的数量较少，但通过细菌的作用，在人体内可以合成大量的亚硝胺，是消化系统的重要致癌物质。其四是霉菌毒素，它是某些霉菌的代谢产物，可以致癌，如黄曲霉毒素等。其五是其它无机物，如砷、铬、镍等及其化合物，以及石棉。另外，第11版《致癌物》指出，驱虫剂和厕所除臭剂的卫生球类、含铅物质，如电池、弹药、电缆包皮以及绘画、玻璃、陶瓷、燃料工业中的一些材料，以及染料、干燥剂中的某些化学成分，会使一些肿瘤的发生率小幅增高。

    物理致癌物或致癌方式有慢性机械刺激、电磁场、X线、放射线、放射性物质、紫外线、烧伤等，都和癌症的发生有一定的关系。第11版《致癌物》报告中把X线照射、伽马射线照射和中子线照射列为明确致癌物。人体体表长期接受阳光(紫外线)照射后，可能引起皮肤癌。放射性致癌物质的致癌作用最为明显，可诱发白血病和皮肤癌等。一次大剂量放射线照射后，常可诱发白血病，而长期小剂量放射后，常可诱发肝癌、肺癌、乳腺癌以及其它软组织的恶性肿瘤。

    生物致癌物包括病毒、细菌、寄生虫等。现在已经证明有30余种150余株病毒可以造成动物肿瘤。第11版《致癌物》报告中首次把乙肝病毒、丙肝病毒、人类乳头状瘤病毒列入了明确致癌物。比如，人类乳头状瘤病毒可导致子宫颈癌，大多因生殖系统感染造成。另外，EB病毒和伯基特氏淋巴瘤与鼻咽癌有关，C型RNA病毒与白血病有关。单纯疱疹病毒Ⅱ型与子宫颈癌有关，致癌机理可能是病毒的遗传物质(DNA)嵌入到人体正常细胞的DNA中，致使正常细胞发生畸变而导致癌的发生。另外，大约有十余种霉菌可能引起癌症，霉菌产生的毒素有很强的致癌或促癌作用，其中以黄曲霉毒素致癌能力最强，以白地霉菌毒素的促癌作用最强。在寄生虫中，中华分支睾吸虫与原发性肝胆管癌的发生有密切关系，动物实验也诱发了肝胆管癌，其致病机理可能与虫体的机械刺激及虫体产生的有毒代谢产物有关。血吸虫病与大肠癌密切相关，原因是血吸虫在病人的大肠粘膜下产卵，局部形成卵泡，刺激组织增生，诱发肠癌。

    食物致癌物

    化学、物理和生物致癌物主要是通过食物和空气进入人体的，再加上有些食物本身也具有致癌作用，也就有了食物致癌物的分类。主要有三类，一是霉变食物，二是食物添加剂，三是某些刺激性和特殊食物。霉变食物是其中的霉菌诱发癌症，也即生物性致癌物进入食品起作用，如广泛存在于霉变的花生、玉米、大米、豆类食品中的黄曲霉素，可以诱发肝癌及肾、肺、胃、皮下组织的肿瘤。

    食物添加剂的种类比较多，今天人们围追查堵的苏丹红1号就是一种添加剂，但它不是食品添加剂，而是工业添加剂，所以用到食品中对人的危害更大。食品添加剂是为了改善食物的色、香、味和延长保质而给食品添加的一些化学物质，其中有些发现具有致癌和可能致癌的作用。添加剂也属于化学致癌物一类，只是它们是进入食物的物质，所以也归入食物致癌物中。

    例如，过去曾用作人造奶油着色的“奶油黄”等，其它用途的人工合成添加剂，玫瑰红-B、橙黄-SS、碱性槐黄等，在动物身上都能诱发癌症。美国市场上一度出现“甜味剂”因发现对动物有致癌作用而被禁用。糖精是否致癌还有争论，但国内外都已规定食物中糖精的最高用量。

    目前食用的人工合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝和苏丹黄等五种。这些色素对人体都有不同程度的损害，至于是否致癌还有待更多的研究来证明。在食用色素中，天然色素一般认为是无毒的，而人工合成的色素绝大多数品种不仅本身有毒，而且还夹杂着重金属等剧毒物质。其毒性主要有一般毒性、致泻性和致癌性。

    在鱼类、肉类加工中添加硝酸盐，既用作发色剂，也用作防腐剂。如腊牛肉、香肠及火腿等。这些盐类的添加量都有严格限制，因为它们容易变成有较强致肠胃癌的亚硝胺。

    防腐剂是添加剂之一，而添加剂中许多是属于人工合成的化学品，有毒的不少，有的确实能致癌。现在世界上使用化学物质作为添加剂一般都比较谨慎。我国规定可以使用的防腐剂有两类：一类是苯甲酸及苯甲酸钠；另一类是山梨酸和山梨酸钾，使用范围仅限于酱油、醋、果酱类、果子露、果味露、葡萄酒、汽酒、汽水、低盐酱菜、蜜饯类、山楂糕、罐头等。

    另外，第11版《致癌物》报告把高温烧烤烹调肉蛋类产生的杂环胺类化合物列为可疑致癌物。这属于烹调时从食物产生的化学致癌物。

    一些刺激性食物和特殊食物，如酒、肉类(主要是红肉类，如猪、牛、羊的肉)、酸菜等可以诱发癌症。酒本身并不致癌，但能促进致癌物的致癌作用，还能抑制免疫系统的功能。另外，酒精可以刺激垂体的分泌，加快细胞分裂的速度，增加癌症发生的易感性。长期大量饮烈性酒可以诱发气管癌、肝癌、口腔癌、乳腺癌、胃癌、肠癌等。美国学者对华盛顿黑人居住区调查表明，当地气管癌的发病率为28.6人/10万人，这种高发病率与当地黑人大量饮酒，尤其是饮烈性酒有关。女性饮酒者乳腺癌发病率比不饮酒的女性高1～2倍。

    长期饮酒会造成酒精性肝硬化，而肝硬化是肝癌的发病基础。另外，还会造成维生素B1、维生素B6和叶酸的缺乏，而维生素B6和叶酸对人体是至关重要的。酒精和烟草的毒性具有协同作用。国际癌症研究所的一项调查发现，大量吸烟(＞20支/日)及中度饮酒的人较同等量酒中量吸烟(＜10支/日＝患气管癌的可能性要大5倍。既大量吸烟又大量饮酒者危险性则增加40余倍。可能是酒精溶解了吸烟时留在口腔、咽喉处的致癌物质，并促使其被黏膜吸收。

    高脂肪饮食和红肉能促进结肠癌和乳腺癌的发生。白血病、白细胞缺乏症、直肠癌与卵巢癌与饮食中的脂肪摄入也有明显关系，但胃癌除外；还有人认为，饮食中的脂肪摄入与胰腺癌发生有明显的关系，动物实验也证明了这一论点。大量不饱和脂肪酸饮食使动物更易于发生胰腺癌。

    酸菜表面常有一层白色的霉苔，这种白苔中可分离出一种霉菌，此种霉菌在动物实验中可促进甲苄基亚硝胺对小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。胺类不但在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二级胺含量大量增加。所以经常食用酸菜，就为合成亚硝胺类化合物提供了必要的条件。换句话说，酸菜中含大量亚硝胺类化合物，这些化学物质进入体内后于适当条件下，可在胃肠道内合成为致癌物亚硝胺，诱发癌症，主要是消化道癌和胃癌。

    焦化及烟熏食物(烤鸭、烤鸡、熏鱼、火腿、腊肠等)中由于含有3、4-苯并芘，1、2、5、6-苯并蒽之类的多环芳烃，致突变物，亚硝胺类化合物等，也可能诱发癌症。

    致癌物与癌症的关系

    在一般人眼中，致癌物会致癌。而且生活中有大量的致癌物，尤其是大量食品，这也致癌诱癌，那也致癌诱癌，是不是就得小心翼翼，什么也不敢吃了，或者觉得没法活了？其实这是一种简单的因果推论和行为方式。癌症的发生原因并非那么简单，因为很多长期接触致癌物的人并没有患癌，而很少或根本就没有接触致癌物的人却有可能患癌。原因在于，致癌物只是可能引起或诱发癌症的物质，但它们毕竟是外因，需要结合内因才能起作用。而且有时外因条件也并非一种，而是多种，如化学的、物理的、生物的、食物的，还必须与内因条件，即基因共同起作用才会导致癌症。同时，人体的免疫功能、遗传物质中的原癌基因与抑癌基因之间此消彼长的斗争与平衡更是癌症发生的根本因素，也因个体差异不同而表现出有的人易患癌，有的人不易患癌。

    比如，食物中的致癌物进入人体后，其致癌(或抗癌，有些食物具有抗癌或抑癌性)性能需要通过人体细胞基因的功能调节起作用。一些致癌食物可以导致细胞基因的突变，形成癌症；也有些食物能抑制细胞基因的变异(或逆转)，让人不患癌症。食物致癌(或抗癌)是通过人体内的原癌基因和抑癌基因之间的制约与平衡，从而产生患癌与不患癌的结果。

    比如，中国医学科学院用太行山高发胃、食道癌地区的酸菜液进行小鼠实验，引发多种肿瘤。后来，又让该地区居民普遍服用维生素C，从而降低了癌症发病率。这个事实表明，酸菜液中的致癌物亚硝胺进入人体后渗入细胞，激活了细胞基因的突变，导致癌症的发生。在服用维生素C后，又阻断了亚硝胺的作用，作用途径可能一是在胃内直接阻断亚硝胺发挥作用；二是渗入细胞，在细胞基因上改变亚硝胺的致癌作用，使细胞基因不发生突变，阻止癌症发生。

    多年来，研究人员对癌症发生的分子机理有了更深入的认识。基因可精确到单核酸或碱基水平，称为突变子；基因可交换，称为互换子。同时基因是可以分离转移的，它离开染色体可以独立发挥作用。基因的遗传信息表达部分称为外显子，不表达部分称为内含子。1982年法国斯洛宁姆斯基的研究证实，一个基因的内含子可能是另一个基因的外显子，这可能就是基因的启动、互换作用，即成为一种疾病或消除一种疾病的启动。人类几乎所有的疾病都是基因病，致病基因是由正常基因经变异而形成的，除单基因外，还有多基因病，如恶性肿瘤、心血管疾病。在发病过程中，实际上都涉及很多基因的作用，只是有先有后，有主有次。

    食物致癌(或抗癌)物质，是通过基因中的突变子，互换子，或外显子与内含子互换作用，变成细胞的突变(或逆转)，形成肿瘤(或免患癌症)的。此外，基因的遗传因子是可以移动的，称为跳跃基因。这种跳跃基因分布在不同的染色体及其不同部位，能引起广泛的遗传效应，使染色体产生不同结果。因此，食物致癌(或抗癌)物质进入细胞染色体后，可能随着跳跃基因，改变其位置和作用，使细胞启动或突变，从而形成肿瘤，或阻止肿瘤。

    如何避免致癌物的作用？

    避免患癌的第一步当然大家都清楚，尽量少接触和食用致癌物和可能致癌物。以食物而言，就是少吃那些含有致癌物的食品，如酸菜、熏烤食物、有多种添加剂的食物。但这只是一方面，因为人们的食物中各种因素都有，既含致癌物，也含抑癌物。所以，第二个原则是，饮食要多样，也就是要多吃一些可以抑癌的物质。多样性的原则体现在食物不仅能满足人体营养的多种需求，而且是防止癌症发生的必须条件。例如，很多食品就有抑癌作用。

    十字花科食物(芥兰、油菜、花椰菜、高丽菜、莴苣、白菜、白萝卜等)、大蒜、黄豆、葱、姜、蒜、番瓜、红萝卜、芹菜、番茄、茄子、马铃薯、柑橘类水果(如橘子、柳丁、葡萄柚、柠檬等)、全麦、燕麦、糙米等都有抗癌抑癌作用。大蒜也能防胃癌和大肠癌，多喝豆浆可防乳腺癌，橄榄油可防大肠癌，葱可以预防癌症，橘皮和苹果皮中的碳水化合物——果胶具有阻止前列腺癌转移的作用，茶叶也能抑癌。

    改变饮食和烹调方式也是防癌的重要手段。比如，长期食用烫的饮食也是致癌因素之一。新加坡华裔居民中讲福建方言的人群有喝烫饮料的习惯，其食管癌发病率比无此习惯的华裔居民高得多。在日本，喜吃烫粥、热茶的人群食管癌、胃癌的发病率比无此习惯的居民发病率高。此外，不规则进食易导致胃黏膜损伤进而诱发胃癌，日常饮用水的净化处理、食物营养结构的搭配等因素，也都与癌症的发病有关。

    第三方面就是，从锻炼和保健入手提高自己的免疫力，以避免患癌。个人心态的健康与否同样与癌症密切相关，这已经为生活中的无数病例所证明。所以心理健康和心态平和也是防癌的一个重要因素。

    最后，如果有癌症家族遗传史的人最好早做普查，做到早预防，早发现，早治疗。做到了上述方方面面，尽管生活中的致癌物很多，也没有必要提心吊胆。因为健康和正常的生活可以把许多致癌物排除在身体之外，或者即使进入体内也发挥不了作用。

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