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烹制大米有讲究

时间：2007-2-1 9:25:12

目前，居民食用的大米一般是加工米。这种米除混有少量砂粒和稗子外，还有灰尘，所以大米在烹制前应该清洗，俗称淘米。因为大米含的B族维生素和矿物质易溶于水，若清洗的方法不当，例如用流动的水冲洗，或用热水搓洗，都会使水溶性的营养物质更多地流失到淘米水中而造成损失。故清洗大米要讲究科学，应做到：

    1、用冷水。

    2、以洗去灰尘为目的，水量不宜大，次数不宜多。

    3、忌用手反复搓洗大米。

    用大米煮粥时，无论是煮白粥，还是豆粥、菜粥，都不应该加碱。因为加碱虽然可以加快粥的成熟，煮的粥也软烂粘稠，但是粥中的B族维生素易被碱破坏，矿物质也不容易被吸收。实验表明，煮粥加碱使维生素B1的损失率高达96%。除煮粥外，煮粽子、制豆沙馅、做豌豆黄也不该加碱。不过，煮玉米面时可适当放些碱，目的是使玉米中的维生素P（尼克酸）由结合型转变为游离型，从而易于人体吸收利用，防止糙皮病。

    米饭是我国人民经常食用的主食。米饭大致有3种烹制方法：蒸、焖、捞。从营养保护的角度分析，捞米饭是将大米在水中煮至半熟后捞出蒸，弃去米汤，大米中大部分营养物流失到米汤中。实验证明，捞饭中维生素和矿物质等含量只相当于蒸米饭的5%或更少。采用高压锅、电饭煲或微波炉做米饭，不仅方法现代化，大米中营养素保存率也高。

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